Ẩm Thực

Hồi ức về góc phố ẩm thực Bưu Điện Sài Gòn

919 views

Ngày trước khu ăn uống trước Bưu điện Sài Gòn không một ông học sinh Taberd nào không biết. Bởi đơn giản là trường Taberd nằm trên đường Nguyễn Du bên hông Bưu điện, chỉ vài bước chân là đã tới khu vực ăn uống nằm trên vỉa hè rộng ở hai bên lối vào Bưu điện.

Taberd là một trường Tây tư thục nổi tiếng, học sinh đa số là con nhà giàu, trong túi lúc nào cũng rủng rỉnh tiền ăn hàng. Mỗi ngày một ông nhỏ đi học thôi bét nhất là 50 đồng (tiền thời bấy giờ), với số tiền này mấy ông có thể ăn một dĩa bột chiên, uống một ly chè là vừa đủ cho buổi sáng, đó là con nhà “nghèo”. Còn con nhà giàu thì trong túi từ 100 đồng trở lên. Đã vậy mỗi cuối tuần còn được thêm mấy trăm gọi là cho các ông mua truyện, mua đồ chơi cho khỏi “tủi thân” với bạn bè! Nhưng lấy tiền mấy ông nhỏ này không phải dễ, vì con nhà giàu nên ông nào cũng kén và sành ăn hàng một cây. Bằng chứng là trong trường có hai quán bán đồ ăn cho mấy ông, mà mấy ông hay gọi là quán Patiserie đọc trại ra là Pa-tí-xệ, nhưng các ông miễn cưỡng ăn vào giờ ra chơi mà thôi. Mấy ông chỉ thích ăn sáng ở ngoài khu Bưu Điện nhiều món ăn lạ hơn.

Trước cửa Bưu điện hai bên có hai quầy bán bánh mì mà tụi tôi hay gọi là bánh mì bưu điện, quầy nằm bên trái là tiệm Hương Lan (Nguyễn Văn Ngãi). Quầy bánh Hương Lan bán đủ loại bánh ngọt, bánh kem nhỏ. Bánh pâté chaud ở đây rất ngon với cái vỏ bán giòn tan và mềm mại bên trong. Nhưng quầy Hương Lan nổi tiếng nhất với bánh mì gà hoặc jambon xúc xích. Ổ bánh mì nhỏ thôi mà tụi tôi còn gọi là bánh mì cóc, với nước sốt beurre béo ngậy và thịt gà chiên xé nhỏ kèm thêm miếng jambon mặn, đồ chua và cái cọng hành lá ló cái đuôi xanh xanh ra ngoài , cắn vào một phát thì lên mây ngay, ăn một ổ cũng đủ ngán.

Phố ẩm thực Bưu Điện Sài Gòn - Bánh mì Hương Lan

Quầy bán bánh mì và bánh ngọt bên tay phải không bề thế bằng quầy Hương Lan, nhưng mấy ông anh lớn lại khoái cái quầy này vào bởi bên cạnh quầy có trổ một cánh cửa ra vào, kê vài cái ghế đẩu là chỗ để các ông ngồi nhâm nhi cà phê sáng và phì phèo đốt thuốc cho gọn.

Mỗi sáng ghé vào cái xe hàng ăn này là phải chờ vì bà con khoái món này lắm, xe cũng chỉ có 5 – 6 cái ghế để ngồi, đông quá có khi vừa đứng vừa ăn. Có bữa đi học trễ ,thèm dĩa bột chiên, thế là sà vào. Nhằm bữa chú Mạ đông khách nên phải đợi. Đến chừng dĩa bột chiên của mình cũng được đem ra nóng hổi, vừa thổi vừa nhai ngấu nghiến vài miếng thì tiếng chuông trường kêu leng keng giục giã vào học. Vội lùa thêm một vài miếng bột chiên nữa là ông nhỏ ôm cặp táp chạy thục mạng, có bữa quên cả trả tiền dĩa bột (nhưng không sao ,vì là khách ruột nên hôm sau trả cũng được).

Có cái xe đạp bán gỏi khô bò của một ông Tàu khác. Khô bò của ông này thuộc loại tuyệt hảo vừa ngon vừa cay, miếng khô bò hay miếng gan của ông ướp gia vị đậm đà lắm. Khô bò của ông có hai loại: loại gan mềm ăn rất béo và bùi , loại khô bò cứng và rất cay với nước gia vị sền sệt. Bốc một nhúm gỏi đu đủ đã bào sẵn vào cái đĩa bằng sắt ,tay cầm kéo của ông nhanh nhẹn cắt khô bò hay gan ra từng miếng, rưới một chút nước cốt dùng để ướp miếng khô bò lên trên dĩa gỏi, xắt thêm ít rau răm lên trên, rồi dích miếng tương ớt cắn một miếng nhai sừng sực gân guốc thấy đã làm sao! Bữa nào có tiền thì chơi thêm miếng gan béo ngậy vô nữa là sướng rên mé đìu hiu, nhất là khi nghe tiếng cây kéo trên tay ông lách cách rất điệu nghệ. Nếu chưa đã thì có khi tụi tôi quay sang cái xe bò bía bên cạnh, chơi thêm vài cuốn cho chắc bụng.

Món bò bía cũng của ông ba Tàu, nó đơn giản và rẻ tiền nên mấy ông nhỏ chỉ ăn chơi cho thêm phần thú vị. Nhưng có khi đông không kém, mấy ông đứng chầu rìa quanh cái xe đạp với nồi nước luộc những miếng củ đậu sôi sùng sục. Bàn tay chú thoăn thoắt gắp mấy miếng củ đậu vào cái bánh tráng nhỏ xíu, thêm ít tôm khô và hai miếng lạp xưởng thái mỏng, ít rau xà lách thế là xong. Cuốn ra được cái nào là mấy ông nhóc giành giựt nhau cái đó, cãi nhau chí chóe.

Về thức uống thì có mấy cái xe bán đủ thứ đậu như đậu xanh, trắng, đỏ với nước cốt dừa béo ngậy, rồi sâm bổ lượng… nhưng mê nhất là những xe bán nước si rô và kem: ly si rô cho kem vào ăn vừa lạ vừa đã gì đâu; hay là ăn bánh mì loại ngọt tròn tròn rồi múc vài muỗng kem bỏ vô, cho một tí sữa bò đặc vào và thêm một nhúm đậu phộng rang giã nhỏ, thì còn gì bằng . Đây cũng là thức uống và thức ăn lạ của thời ấy. Toàn món lạ đời nhưng ít ông nào bị Tào Tháo rượt trong trường, thế mới tài!

Nếu chán mấy món ăn bên Bưu điện thì xẹt ngang qua con hẻm nhỏ cạnh cổng Bộ Nội vụ (bót Catinat thời Pháp thuộc) sát bên trường ăn hàng cũng được. Chỗ này có hàng cơm tấm sườn bì chả ăn cũng “nhức nách” lắm. Sáng nào đi ngang cũng bị cái đám khói nướng sườn thơm phức quyến rũ mù mịt bay xộc vào mũi. Riêng tôi thì chấm cái gánh bán bánh mì bì, chả lụa của một o miền Nam chuyên mặc áo bà ba và cái quần đen Mỹ A láng mượt. Ổ bánh mì của o vừa dai vừa mềm và có vài chỗ hơi bị cháy, mà bỏ bì rồi cho mỡ hành lá vô hay chả lụa rồi chan nước mắm (o pha nước mắm ngon tuyệt chiêu), thuận tay dích miếng ớt xay xong đưa lên miệng là quên đường về. Tôi còn nhớ mỗi lần ghé vào mua bánh mì là được o tiện tay nựng má tôi một cái, và thường thêm cho một miếng chả lụa hay ít bì heo.

Em nào thèm chua thì sẵn có chiếc ba gác chất một dãy thố đựng các loại ổi, xoài, me, cóc, tầm ruột và những trái cà na, ô quả trám ngâm dấm chua chua ngọt ngọt, cắn một phát nghe giòn tan trong miệng. Món này đắt nhất lúc trưa Thứ bảy hay những buổi trưa tan trường về, vì buổi sáng ai lại đi ăn đồ chua cho nó cào ruột?

Vào năm 1976 khi trường Taberd (nay là trường THPT chuyên Trần Đại Nghĩa) đóng cửa thì góc phố ẩm thực này mới giải tán.

Tác giã : Vũ Văn Chính (Người Đô Thị)

Nhâm nhi đôi chút về bánh mì Sài Gòn

652 views

Trong các loại bánh của Nam Kỳ mình thì bánh mì không phải của bổn địa, nó là bánh của người Pháp mang theo vào sau 1859.

Trong bài “Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc” của Đồ Chiểu năm 1861, ta thấy ông đồ lên án cái “tội” ngoại lai ăn bánh mì của giặc có hai câu như sau:

Sống làm chi theo quân tả đạo, quăng vùa hương, xô bàn độc, thấy lại thêm buồn
Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ.

Phan Bội Châu năm 1939 còn chửi bánh mì nè:

Mì kia gốc phải nước mình không?
Nghe tiếng rao mì thốt động lòng
Chiếc bánh não nùng mùi đất lạ
Bát cơm đau đớn máu cha ông
Văn minh những vỏ chưng ba mặt
Thấm thía tim gan lệ mấy dòng
Nhớ lại sáu mươi năm trở ngược
Say mì lắm kẻ bán non sông

Nhưng trong một bài thơ năm 1933 ông lại thương người bán bánh mì dạo trong đêm khuya.

Sao ông ăn hiếp mãi thằng bần
Gió táp mưa sa chọc tấm thân
“Ai ăn bánh mì không?”… rao rát miệng
Đường bùn lầy quá bước chồn chân
Trương liều tấc bụng cho trời thấy
Bấm chặt đôi giò kẻo đất lăn
Đành tủi cho em nhưng chẳng tủi
Xưa nay hào kiệt vẫn gian tân

Bánh Mì Saigon
Sài Gòn 1967

Bánh mì theo chân người Pháp đến Sài Gòn đầu tiên, xuống Nam Kỳ Lục Tỉnh rồi từ từ làm quen với dân và thành bánh bình dân.
Bánh mì Pháp có cái tên rất hàn lâm là Boulangerie, cái tên “La Boulangerie Francaise” có nghĩa là lò bánh mì Pháp. Người Nam Kỳ có thể kêu bánh quy bơ, bánh Donut, bánh Macaron… là bánh Tây, nhưng phải kêu cái bánh dài dài là bánh mì, trong khi Bắc Kỳ thời đó kêu bánh mì là bánh Tây.
Cái này để khẳng định cái danh “Bánh mì Hà Nội” là cái ăn theo của bánh mì Sài Gòn.
Bánh mì Sài Gòn là bánh mì theo kiểu Pháp, thông dụng nhứt là bánh mì baguette nhỏ, dài. Rồi bánh mì pathé chaud, bánh mì croissant, bánh mì pain de campagne và pain complet.
Còn có những loại bánh mì hình tròn, hình bầu dục gọi tên là le pain rond, le complet, le bâtard, nhưng dân Nam Kỳ vẫn thích bánh mì dài sọc trăm năm nay.
Nam Kỳ kêu cái chỗ làm bánh mì là “lò” bánh mì, kêu bánh mì là “ổ” bánh, bánh mì ổ, một ổ, hai ổ.
Cái ổ bánh mì giống như ổ bánh bông lan, tức là bằng bột mì, có ruột mềm ở giữa và vỏ bên ngoài.

Trong tiểu thuyết “Những kẻ khốn khổ” của Victor Hugo, Jean Valjean là một thanh niên nghèo sống cùng người em gái đã góa chồng đang nuôi bảy đứa con nhỏ.
Anh không có vợ con, làm thuê qua ngày để nuôi các cháu, rồi có ngày thất nghiệp các cháu anh đã phải nhịn đói mấy ngày, Jean Valjean đã đến tiệm bánh mì ăn cắp một miếng bánh mì nhỏ đem về cho các cháu ăn nhưng đã bị bắt và ở tù.

Hồ Biểu Chánh chuyển thể qua thành “Ngọn cỏ gió đùa”, vì bánh mì không phải món ăn chánh của Nam Kỳ nên ông cho Lê Văn Đó ăn trộm cái chả cháo heo của nhà bá hộ Cao.

Đọc “Lời thề trước miếu” ta biết năm 1938 một ổ bánh mì ở Cần Giuộc có giá hai xu.

Ba cắc bạc mà nhiều nhỡ gì! Em đói bụng hôn? Như đói thì ăn bánh đây, muốn ăn bánh ú hay bánh bò thì ăn đi.
– Trưa hôm qua em có ăn một ổ bánh mì nhỏ hai xu. Chiều hôm qua em không có ăn vật gì hết.
– Nếu vậy thì em đói lắm. Thôi, ăn ít cái bánh ú mà dằn bụng

Bánh Mì Saigon
Sài Gòn 1967

Đọc cuốn “Người thất chí” cũng bối cảnh năm 1938, bánh mì ở vùng ven Sài Gòn có giá 3 xu một ổ.

Đã hai tháng rồi cháu kiếm không được việc làm. Nếu cháu ăn cơm với bà hoài, tự nhiên phải xin tiền nhà mà trả, làm như vậy thì bà già cháu còn tiền đâu mà xài cho đủ. Vậy cháu xin bà kể từ ngày nay cháu không lại ăn cơm nữa. Số tiền cơm hai tháng rồi, hễ 15 tây tháng tới bà già cháu gởi lên, thì cháu trả cho bà liền.
– Cậu không ăn cơm ở đây nữa rồi cậu ăn ở đâu?
– Thưa không hại gì. Cháu mua bánh mì ăn sơ sài mỗi bữa cũng được.
– Ý! Ăn như vậy chịu sao nổi. Ăn thất thường lâu ngày phải mang bịnh chớ phải chơi đâu.
– Thưa được.
– Mà tôi coi thế cậu không có tiền, cậu lấy gì mua bánh mì mà ăn?
Cháu còn được ít cắc, chừng nào hết cháu sẽ mượn tiền của anh Trinh cháu xài.
(…)”
Đến tối, chàng khóa cửa bước ra ngoài đường đi thơ-thẩn, gặp một đứa nhỏ bán bánh mì, chàng mua một ổ ba xu, rồi thủng-thẳng đi xuống mé sông ngồi trên bực thạch mà ăn; ngó trời, ngó nước im lìm, ngó xe, ngó người náo-nức, mà chắc tại trong trí chàng đương bối-rối, nên không để ý đến vật chi hết.
Có lẽ ăn bánh mì rồi khát nước, nên lối 8 giờ chàng bươn-bả trở về nhà. Chàng mở cửa vặn đèn, uống một hơi tới hai ly nước lạnh; rồi ngồi lại bàn viết lấy giấy mà viết. Viết tới 3 giờ khuya, chàng mới chịu đóng cửa tắt đèn đi ngủ.

Bánh Mì Saigon

Trong “Tơ hồng vương vấn” ta thấy dân Nam Kỳ nhét lạp xưởng vô ổ bánh mì mà ăn từ xưa rồi.
Cái này bác bỏ dư luận cho rằng bánh mì nhét thịt đầu tiên ở Sài Gòn là tiệm bánh mì của người Bắc di cư tên là Hòa Mã ở ngã tư Cao Thắng – Nguyễn Đình Chiểu.

Vĩnh Xuân lên chợ ăn một tô cháo Quảng Đông no cành, mua hờ một ổ bánh mì, rồi thả theo mé sông mà chơi. Châu thành Mỹ Tho lớn hơn Gò Công, buôn bán thạnh hơn, mà dân cư cũng đông hơn. Quang cảnh thì vui, nhưng vì ban đêm, lại xứ lạ, Vĩnh Xuân không dám đi xa, đi tới nhà ga xe lửa rồi trở lại đò mà nghỉ.
Sáng ngày sau, Vĩnh Xuân lên bờ mua một cặp lạp xưởng xuống ăn với ổ bánh mì mua hồi hôm rồi kêu xe kéo và từ giã chủ đò với hai chị bán trái cây, chở rương đi vô trường

Trong “Ái tình miếu” ta thấy dân Nam Kỳ ăn bánh mì nhét pâté.

Hồi nãy em có lấy bỏ túi đem theo một hộp pâté với hai ổ bánh mì nhỏ đây”
Trong “Người thất chí” cho ta thấy bánh mì ở trước chợ Bến Thành có giá 4 xu một ổ, tức mắc gấp đôi giá thị trường.
Và dân Nam Kỳ ăn bánh mì với thịt xá xíu.

Về tới chợ mới Bến Thành, Phụng ngó đồng hồ gắn trên đầu chợ thì thấy đã 4 giờ rưỡi. Chàng mua một ổ bánh mì 4 xu với một cắc bạc thịt xá-xiếu, xin giấy gói lại kín đáo, rồi cầm đi qua đại-lộ Galliéni mà về nhà”.

Bánh mì là món ăn chơi của dân Nam Kỳ, không thể thế cơm, thành ra bánh mì thường bán sáng sớm và buổi chiều cho dân ăn sơ sịa lưng lưng cái bụng thôi.
Nhà nghèo ăn bánh mì không, uống nước lạnh óc ách no bụng là đi làm.
Người Sài Gòn thường ăn sáng với bánh mì kèm theo hột gà ốp-la (oeuf sur le plat), trứng ốp-lết (omelette) hoặc trứng la-cót (oeuf à la coque)
Bánh mì ngày nay là một món thông dụng ở Việt Nam
Nhưng quan trọng là người Việt ta đã biết làm nó thành bánh mì kiểu của mình khi nhét vô đó nào là thịt, cá, xá xíu, lạp xưởng, chà bông, chả lụa, xíu mại, rau củ… ngon không thể tưởng tượng.
Cái thứ bánh dài, giòn rụm và thơm mùi bột mì mới chín, mùi bơ trét bên ngoài đó đã thành một thứ quà đô thành bình dân mà sang trọng khi đi từ Sài Gòn về quê, ghé Phú Lâm, bến xe mua vài ổ làm quà về quê.
Tiếng rao “Bánh mì Sài Gòn mới ra lò nóng hổi vừa thổi vừa ăn, giòn rụm, thơm phức đây bà con ơi” vẫn còn đọng lại trong tâm trí những ai trót yêu xứ sở của mình.

Tác giã : Linh Huỳnh

Nức tiếng Quán mì Thiệu Ký (Tư Ky) hơn 80 năm giữa lòng Sài Gòn

2043 views

Chẳng ai còn nhớ rõ món mì có ở Sài Gòn từ bao giờ, chỉ biết rằng món ăn này theo bước chân di cư của người Hoa sang nước ta từ những năm 30 của thế kỷ trước. Từ đó đến nay, món mì chuyển biến theo dòng thời gian với nhiều thay đổi. Tuy nhiên, có một quán mì mang tên Thiệu Ký ở khu vực quận 11 của Sài Gòn tồn tại gần 70 năm qua vẫn giữ nguyên mùi vị ban đầu…
Chỉ có sự đổi thay ở những người đứng bán vì quán mì này đã có tuổi hơn một đời người và được truyền qua ba thế hệ.

Nếu có dịp đi ngang đường Lê Đại Hành, quận 11, TP.HCM khúc giao lộ Thuận Kiều, Trần Quý, Hoà Hảo, có thể thấy cuối con hẻm 66 lúc nào cũng có thực khách ngồi kín các bàn ăn. Đó là khách đến ăn mì Thiệu Ký, xe mì được đặt sâu tận cuối hẻm nhưng lúc nào cũng có đông khách. Thiệu Ký là tên chính của quán mì này, nhưng dường như nó không được ai biết đến. Người ta quen gọi nó là mì Tư Ky vì người sáng lập ra quán mì này tên là Tư Ky.

Quán mì Thiệu Ký

Quán mì do một thanh niên người Hoa mở ra vào những năm 30 của thế kỷ trước, khi người thanh niên này vừa mới đến Sài Gòn và chọn nơi đây làm quê hương thứ hai để khởi nghiệp. Cái tên Tư Ky hiện giờ đã quen thuộc đến mức người ta gọi hẻm 66 đường Lê Đại Hành là hẻm Tư Ky. Chủ quán hiện giờ là ba anh em gọi ông Tư Ky bằng ông ngoại. Và người có thâm niên nhất trong ba anh em này là anh Đặng Phiếu với kinh nghiệm làm mì và đứng bán quán mì khoảng 40 năm. Đầu tiên, quán mì chỉ là gánh mì nhỏ bán quanh khu vực này, sau đó được nâng cấp thành xe mì và cũng được đẩy rong quanh khu người Hoa. Sau năm 1975, xe mì Thiệu Ký yên vị ở cuối hẻm 66. Đến nay đã đổi đến chiếc xe thứ ba, chiếc xe đẩy cuối cùng được thay đổi cách đây khoảng 7 – 8 năm. Đến nay, quán mì này đã được truyền lại đến đời thứ ba. Hơn 70 năm qua, quán mì Tư Ky luôn đều đặn mở cửa từ 6 giờ sáng đến 2 giờ đêm, kể cả những ngày lễ, tết.

Bí quyết cho một tô mì ngon

Ăn mì Tư Ky không giống mì ở bất cứ nơi nào vì mỗi ngày cháu ngoại ông Tư Ky phải mất khoảng ba giờ để biến bột nguyên liệu, trứng và phụ gia thành sợi mì. Tại quán mì Thiệu Ký, mỗi ngày cứ vào khoảng 2 giờ chiều là quy trình làm mì tươi lại được tiến hành, kéo dài đến 5 – 6 giờ chiều để cho ra khoảng 18kg mì tươi. Sợi mì phải được làm từ bột mì trộn cùng trứng vịt và nước tro tàu, ủ một thời gian cho dậy bột, sau đó mang bột đi cán và cắt sợi.

Quán mì Thiệu Ký

Như các nơi bán hủ tíu mì khác, mì Tư Ky cũng có giá, có hẹ và xà lách kèm theo nhiều loại phụ gia, nhưng người ăn sẽ thấy lạ là mì không bị nở dù cho có ăn chậm thế nào. Cọng mì rất giòn và lạ nữa sẽ không làm thực khách khó chịu vì bị dính răng. Chị Nguyễn Thị Thanh Nga, một thực khách lâu năm của quán mì Thiệu Ký cho biết, chị ghiền món mì sườn ở đây không chỉ bởi sườn ngon và nước lèo thơm ngọt mà còn vì cọng mì giòn, dai mà vẫn mềm và không bị nở nhão nên không có cảm giác bị ngán. Nếu ăn mì khô ở đây mà bỏ qua chén nước lèo trong vắt, đầy hành nhưng thật ngọt, thật ngon thì sẽ lãng phí lắm. Khác với người Việt có thói quen dùng chanh, người Hoa lại thích dùng giấm đỏ và nếu thiếu giấm đỏ thì không thể làm nên hương vị mì Tàu. Vì vậy, thực khách cũng đừng quên cho thật nhiều giấm đỏ vào mì khô, cũng chẳng ai giải thích được rằng tại sao cho nhiều giấm đỏ thì mì sẽ ngon hơn. Có lẽ đây cũng là một đặc điểm riêng mà ai đã từng một lần ăn mì ở đây sẽ khó mà quên được.

Ngoài việc duy trì truyền thống gia đình, nghề bán mì cũng giúp đại gia đình con cháu ông Tư Ky đủ đảm bảo cho đời sống. Dù trải qua bao nhiêu năm, có lúc gặp khó khăn về thu nhập nhưng con cháu ông Tư Ky vẫn chưa bao giờ nghĩ đến việc bỏ xe mì để tìm đến nghề khác. Có lẽ vị của cọng mì tươi thơm mùi trứng và mùi nước lèo đặc trưng đã trở thành truyền thống xuyên suốt nhiều thế hệ, gia đình ông mãi giữ cho người Sài Gòn một món mì Tàu không thể lẫn vào đâu được.

© Theo SGTT.VN